Liste des champignons comestibles

Bonjour tout le monde !

Après la Liste des 42 fleurs comestibles , voici la liste des champignons (les comestibles, bien sûr, mais aussi les vénéneux 🍄).

Évidemment, je vous demande de rester vigilants, une erreur d’interprétation pouvant être dramatique (certains champignons sont forts ressemblants à d’autres), en cas de doute, demandez toujours confirmation à un connaisseur afin d’éviter toute catastrophe !

Ceci est un article informatif, pas un guide pour s’improviser « chasseur de champignons », surtout si vous n’avez aucune connaissance en la matière…

Tous les champignons sont comestibles, certains une seule fois.
– dicton Tchèque (Robert Brinda).

Les champignons comestibles :

La chanterelle (Cantharellus cibarius) :

Les chanterelles sont un genre de champignon qui comporte peu d’espèces cependant elles sont toutes de bons, voir d’excellents comestibles recherchés (comme la girolle ou la trompette des morts).

Le critère principal d’identification est la présence de plis et non de lames sous le chapeau.

Toutes les chanterelles sont des espèces mycorhiziennes,vivant en symbiose avec les racines des arbres, et ne sont donc pas cultivables.

Où les trouver ?

Les chanterelles étant mycorhiziennes, on les trouvera donc en forêt.

Elles apprécient les forêts de feuillus ou mixtes mais certaines espèces peuvent se rencontrer dans les bois de résineux comme la chanterelle en tube ou la jaunissante.

Les chanterelles apprécient particulièrement la présence des chênes, des châtaigniers, des hêtres, des bouleaux, des charmes et des taillis de noisetiers.

Elles aiment les zones humides comme les ornières mais aussi les lisières de forêts.

Quand les trouver ?

Vous pouvez trouver des chanterelles de juin à novembre mais cela peut varier selon les variétés et les conditions météorologique. Elles poussent en groupe et il est rare de ne trouver qu’un exemplaire – (source : Champignons comestibles)

La coulemelle : (attention !)

La coulemelle est très facile à repérer par sa grande taille. À consommer jeune, pied à rejeter. Attention aux petits exemplaires (< 10 cm) pouvant être confondus avec les petites espèces brunes comme la Lépiote brun-rose, mortelle. Ce champignon pousse du printemps à l’automne.

Chapeau pouvant atteindre jusqu’à 30 cm, avec mamelon et écailles brunes sur un fond plus clair. A des lames grises, serrées, qui deviennent blanches avec l’âge. Son pied est long (de 15 à 30cm), creux et chiné de brun. Chaire blanche ou couleur crème, a une odeur de noisette.

CONFUSION : Lépiote déguenillée, Lépiote grèle, Amanite panthère

Où les trouver ?

Les bois de feuillus, les lisières et les prés.

Quand les trouver ?

De avril à octobre. – (source : Guide des champignons)

Le pleurote gris (Pleurotus ostreatus) :

Le pleurote gris est facilement reconnaissable car il a la particularité d’avoir une forme qui rappelle l’huître. Sa tige est courbée et son chapeau (entre 7 et 14cm) est volumineux et plat, en forme d’éventail.

Il est de couleurs claires et grisâtres, ses lames sont blanches, serrées et courbées. Sporée : couleur crème. On peut toutefois le confondre avec le pleurote corne d’abondance (ou pleurotus cornucopiae pour les intimes) qui pousse plus tôt dans l’année, ou le pleurote pulmonaire (pleurotus pulmonaris), car ils se ressemblent comme deux gouttes d’eau.

En cas de confusion, pas de problème ! Ils sont tout aussi comestibles.

Où les trouver ?

Ils poussent directement sur les arbres (groupés, sous forme de « grappe ») : ce champignon est saprophyte, c’est à dire que son organisme se nourrit de matière organique non-vivante.

Quand les trouver ?

En France, les pleurotes gris poussent entre l’automne et l’hiver. – (source : Prêt à pousser).

Le cèpe :

Le cèpe – à ne pas confondre avec le cèpe diabolique (ou bolet satan).

Tous les cèpes sont des bolets, mais pas l’inverse ! Parmi la centaine d’espèce de bolets recensée, seulement 4 sont des cèpes.
Le cèpe de Bordeaux est le plus renommé d’entre eux.

Le cèpe à tête noire a une saveur plus forte, une texture plus ferme. Cèpe des pins : se récolte en septembre. Le cèpe d’été se récolte à partir de mai.

Apparence : comment différencier un cèpe d’un bolet ?
À première vue, ils se ressemblent comme deux gouttes d’eau. Ce sont tous deux des champignons sylvestres (forestiers) qui pèsent entre quelques grammes et 3 kg. Ils sont composés d’une épaisse tige blanchâtre (cep veut dire « tronc » en gascon), et d’un chapeau brun et charnu. Sous ce chapeau se trouve la partie fertile du champignon : l’hyménium, composé de tubes dans lesquels se forment les spores.

La seule différence notable est que le pied des cèpes est un tout petit plus large. C’est d’ailleurs la couleur de leur pied qui indique la comestibilité du cèpe : s’il est blanc, pas de problème. S’il est coloré, pas touche !

Où les trouver ?

On les retrouve généralement près des chênes et des hêtres.. Même s’ils sont présents partout en France, certaines régions comme le Lot, l’Aveyron ou encore le Tarn-et-Garonne en sont particulièrement bien loties. Cependant, le cèpe est extrêmement dépendant de la météo : il a besoin de beaucoup d’humidité et la sécheresse lui est fatale.

Quand les trouver ?

Vous pourrez aller à la chasse aux cèpes dans les forêts à partir de juin pour les espèces les plus précoces. Cependant, la bonne période se situe entre août et septembre. – (source : Prêt à pousser)

La truffe noire (Tuber melanosporum) :

Il existe plusieurs dizaines de truffes, elles font toutes généralement entre 5 et 10 centimètres pour un poids compris entre 20 et 100 grammes, voir entre 200 et 500 grammes pour les plus grosses.

Ce champignon ascomycèteectomycorhizien est une fructification comestible à la forme sphérique plus ou moins aléatoire. Le terme truffe est utilisé pour désigner celles très prisées en gastronomie, mais aussi celles qui n’ont aucune saveur. C’est le cas de la Terfesse ou de la truffe du cerf, par exemple. Hormis la truffe blanche, elles sont toutes relativement semblables (peau noire, chaire nervurée aux couleurs noires, grisâtres et beiges).

Où les trouver ?

Les truffes poussent entre 1 et 15 cm dans des sols calcaires au pieds des arbres. Mais pas n’importe lesquels ! On parle d’arbres « truffiers » pour désigner les chênes, les noisetiers, les tilleuls, les charmes… La truffe, qui a besoin d’humidité et de bois en décomposition pour croître, en raffole. Le fait qu’elle pousse sous la terre, contrairement à la plupart des champignons, la rend difficilement accessible. C’est pour cela qu’on utilise un chien ou un cochon truffier pour les débusquer.

Quand les trouver ?

La saison des truffes s’étend sur 3 mois, de août à octobre, mais il est possible de trouver des truffes en altitude à partir de décembre pour certaines espèces (ex : truffe de Bourgogne). – (source : Prêt à pousser)

L’agaric des jachères (Agaricus arvensis) :

Son chapeau globuleux puis convexe évoque une boule de neige ou encore une vesse-de-loup. Il peut atteindre 15 cm de diamètre en vieillissant. Blanc pur d’abord, il jaunit par la suite.

Ses lamelles blanc “sale” rosissent, puis deviennent noirâtres.

Son pied blanc est orné d’un anneau ample en forme de jupe.

Sa chair blanche jaunit un peu à la coupe, surtout dans la partie inférieure du pied. Odeur d’anis.

Où les trouver ?

L’agaric des jachères partage les mêmes prairies pâturées que le rosé-des-prés, mais on le trouve aussi en lisières de bois, dans les clairières, ou sur les pelouses de parcs. Il est en général assez peu courant mais semble plus fréquent dans l’Est.

Quand les trouver ?

L’agaric des jachères apparaît surtout en automne, plus rarement au printemps. – (source : Rustica)

La vesse de loup perlée (Lycoperdon perlatum) :

À ne pas confondre avec la vesse-de-loup en poire.

Chapeau : Sphère molle de 3 à 5 cm, blanc ou crème, couvert d’aiguillons coniques, mamelon central qui se perce à maturité pour libérer les pores.

Pied : 1 à 3 cm, évasé vers le haut.

Chair : Blanche puis jaunâtre puis brun-olive et pulvérulente en vieillissant.

Où les trouver ?

Dans les bois de feuillus, les conifères et les tourbières.

Quand les trouver ?

De septembre à octobre. – (source : Guide des champignons)

La morille (Morchella) :

La morille fait partie de la famille des Morchellacés, qui a la particularité de ne pas pouvoir être consommée crue. Elle contient en effet de l’hémolysine, une substance toxique qui provoque chez l’Homme des effets hémolytiques et urémiques qui conduisent à la destruction des globules rouges.

MAIS l’hémolysine est thermolabile, c’est-à-dire qu’elle se désintègre lors de la cuisson (15 minutes environ) ou du séchage. Ces deux actions rendent donc la morille totalement comestible.

Il existe environ 200 espèces de morilles à travers le monde. Parmi les 20 plus répandues dans les régions de France, on retrouve :

La morille élevée (Morchella elata) • La morille commune (Morchella esculenta) • Morille blonde ou morille ronde (Morchella rotunda) • La morille conique (Morchella conica) • La morille délicieuse (Morchella deliciosa)

Les types de morilles se partagent en deux catégories principales : les morilles brunes et les morilles blondes.

Toutes deux sont des espèces sylvestres (forestières) au chapeau rond, cylindrique ou conique, aux alvéoles profondes et irrégulières. Elles sont charnues, un peu caoutchouteuses, et mesurent entre 10 et 20 cm maximum.

Elles se caractérisent par un sporophore (organe de production des spores), un chapeau et un pied totalement creux, contrairement aux « fausses morilles ». Ce sont des champignons qui lui ressemblent mais qui n’ont pas les mêmes propriétés.

Certains ne sont pas très bons, comme les mitrophores (morillons), et d’autres sont potentiellement mortelles. C’est par exemple le cas du gyromitre qui est un champignon toxique. On ne le dira jamais assez, méfions-nous des champignons !

Où les trouver ?

Elle pousse sur des terrains frais, argileux ou calcaires, comme les vergers ou les décombres. Ce champignon a besoin de substance sucrée, et tout particulièrement d’inuline, que l’on retrouve dans certains fruits et légumes. Il n’est donc pas étonnant d’en trouver au pied d’un pommier, mais aussi dans les bois près d’un frêne, d’un épicea, ou encore près d’un saule blanc, car comme beaucoup de champignons elle se « nourrit » de bois en décomposition.

Quand les trouver ?

La morille est un champignon printanier qui apparaît au moment de la fonte des neiges quand les températures se font plus douces. En France, on la retrouve entre mars et juin. – (source : Prêt à pousser)

La trompette des morts (Craterellus cornucopioides) :

La trompette-des-morts, entièrement creuse et en forme d’entonnoir, mesure de 5 à 10 cm de hauteur. L’intérieur de son chapeau est brun noir ou brun gris avec des mouchetures plus sombres, devenant plus foncé avec l’humidité. L’extérieur du chapeau est lisse ou un peu ridé, d’un gris cendré ou gris bleuté, plus foncé également à l’humidité.

Où les trouver ?

Très commune dans les campagnes Françaises, dans les bois de feuillus de plaine, sous les chênes, les hêtres, les charmes, les châtaigniers, dans les taillis de noisetiers, la trompette-des-morts est moins fréquente sous les épicéas de montagne. Elle préfère les sols argileux et plutôt calcaires et ne supporte pas la sécheresse, aussi ne fait-elle des apparitions que sur des sols humides ou après des pluies.

Parmi les endroits propices à de belles récoltes, citons les départements de la Côte-d’Or, de l’Yonne, de l’Allier, du Jura (dans la forêt de la Fresse, notamment).

Quand les trouver ?

Champignon le plus souvent tardif, la trompette apparaît de fin octobre à début novembre, c’est-à-dire à la période qui se situe autour de la Toussaint, ce qui justifierait son nom, davantage que sa couleur noire. Cependant, ne craignant pas le froid, la trompette-des-morts peut faire l’objet de belles récoltes jusqu’au mois de décembre. La corne d’abondance ne pousse jamais isolément, mais en colonies importantes et très étendues, et le panier du ramasseur est ainsi rapidement rempli. – (source : Rustica)

Les champignons vénéneux :

L’amanite phalloïde ou calice de la mort (Amanita phalloides) :

Ce champignon toxique ressemble à de nombreuses espèces comestibles, augmentant le risque d’ingestion accidentelle. En effet, l’amanite phalloïde est connue comme l’un des plus dangereux champignons vénéneux. – (source : Wikipedia)

L’amanite tue-mouche ou fausse orange (Amanita muscaria) :

Toxique et psychotrope.

L’intoxication par Amanita muscaria n’est que très rarement mortelle. Cette espèce est surtout connue pour être hallucinogène. Son principal constituant psycho-actif est le muscimole. Le champignon a donné son nom à la muscarine, poison du système nerveux parasympathique qu’il contient en très faible quantité, et à un type de récepteurs cellulaires, les récepteurs muscariniques. – (source : Wikipedia)

La gyromitre ou fausse morille (Gyromitra esculenta) :

Contrairement à ce qu’indique son nom (l’épithète esculenta signifiant « comestible » en latin, ce champignon est toxique, voire mortel cru. Il peut provoquer des intoxications graves ou des accidents mortels en cas de consommation répétée même lorsqu’il est cuit ; séché, il reste légèrement toxique car la gyromitrine (en) qui est dégradée lors du séchage se transforme en monométhylhydrazine.

On a longtemps cru ce champignon comestible car son taux de toxines est extrêmement variable, très faible sous les climats froids. Sa toxicité a été démontrée en 1984.

En France, par décret, le gyromitre dit comestible est interdit à la vente. – (source : Wikipedia)

Le bolet satan (Rubroboletus satanas) :

Le Bolet satan est le plus gros des Bolets d’Europe, son chapeau peut atteindre voire dépasser 30 cm de diamètre. Blanc pur au départ, il ressemble alors à une boule de neige, il s’étale ensuite en un large dôme aplati et tourne au grisâtre aux reflets verdâtres. Il dégage une odeur forte écœurante et sa chair blanchâtre est peu bleuissante. Le pied rouge et renflé peut atteindre 15 cm. Les pores sont orangés à rouge vif.

Malgré son nom, le Bolet satan n’est pas réellement dangereux pour un adulte en bonne santé, mais sa consommation entraînera nausées, diarrhées et vomissements. Même cuite, sa chair reste nocive.

IL PEUT ÊTRE CONFONDU AVEC :

– Boletus rhodoxanthus, au chapeau brun-jaune et au pied maillé jusqu’à la base.
– Boletus splendidus, au chapeau gris-brun.
– Boletus torosus, au chapeau jaune-brun et à sa chair immédiatement bleuissante.
– Boletus luridiformis ou Boletus erythropus ou Bolet à pied rouge, à pores orangées. – (source : Wikipedia)

L’amanite panthère (Amanita pantherina) :

C’est un champignon toxique pour l’homme, mais non mortel. Comme l’amanite tue-mouches, il provoque des troubles digestifs violents et des effets psychotropes dissociatifs. La concentration de toxines étant plus élevée chez l’amanite panthère, l’intoxication est donc plus grave. Elle provoque des convulsions chez les enfants.

IL PEUT ÊTRE CONFONDU AVEC :

On peut confondre l’amanite panthère avec deux amanites comestibles:

– L’amanite épaisse (Amanita spissa), dont les flocons sur le chapeau sont blanc pur pour l’amanite panthère alors qu’ils sont plutôt gris pour l’amanite épaisse, qui, de plus, n’a pas de bourrelet hélicoïdal à la base du pied.
– L’amanite rougissante (Amanita rubescens), a elle aussi des flocons qui ne sont pas d’un blanc pur, mais plutôt gris sale, et une chair qui rosit dans les morsures des limaces et aux endroits de blessures, ce qui n’arrive jamais chez l’amanite panthère. – (source : Wikipedia)

Le cortinaire couleur de rocou ou cortinaire des montagnes (Cortinarius orellanus) :

ATTENTION : Ce champignon est mortel !

Les symptômes que ce champignon occasionne sont nommés syndrome orellanien. Ils débutent environ 24 heures après l’ingestion, et évoluent après une à trois semaines en une insuffisance rénale aiguë, qui peut devenir chronique en cas de survie du patient. Il suffit de 35 grammes de ce champignon pour provoquer la mort d’un adulte.

Cortinarius orellanus peut se confondre avec de nombreux autres cortinaires bruns de taille modeste, qu’il est prudent d’éviter. – (source : Wikipedia)